Salsa madre

En gastronomía, una salsa madre (sauce mère) es una salsa que sirve como base para una amplia gama de salsas derivadas y se usa en multitud de platos.^[1]​ Este concepto fue concebido por el chef francés Antonin Carême (1785-1833), y actualizado por Auguste Escoffier (1846-1935)^[2]​ y es particularmente frecuente en el contexto de la haute cuisine y la cocina francesa.

Muchas salsas madre comienzan por preparar un roux, un mirepoix o un fondo claro. El roux consiste en cocinar harina y alguna grasa (mantequilla, aceite de oliva, manteca...) y sirve para espesar y ligar las salsas. El mirepoix consiste en verduras, generalmente apio, cebolla y zanahoria, cortados muy fino que se cuecen y aportan sabor a la salsa. El fondo claro es uno de los fondos de la cocina profesional, que consiste un caldo hecho a partir de cocer huesos en agua.

1. ↑ Gris, J. M.; Ros, E. (2018). Maneras de cocinar verduras y hortalizas. Penguin Random House Grupo Editorial. p. 315. ISBN 8416895694. Consultado el 28 de abril de 2021. 
2. ↑ Gutiérrez, P. (19 de julio de 2018). «Las 5 salsas madre de la cocina clásica». Food & Wine en español. Consultado el 8 de noviembre de 2020.